Spíosra na Beatha

De réir mar a théann Ananda Solomon ar scor mar chócaire feidhmiúcháin ag Vivanta le Taj-President, pléann sé a thurgnaimh sa chistin agus i dtírdhreach cócaireachta athraitheach na hIndia.

Ananda Solomon le Uddipan Chakravarthy.

In éineacht lena sheanmháthair as siopadóireacht spíosraí i Mangalore agus í ina leanbh, níor shamhlaigh an cócaire Ananda Solomon riamh go gcaithfeadh sé breis agus 30 bliain ag freastal ar an mbord ard. Tar éis dó a shlí bheatha a thosú mar chócaire faoi oiliúint ag The Oberoi, Mumbai, chuaigh Solomon isteach i nGrúpa Taj i 1990. Dé Domhnaigh, chuir Taj-President an cócaire feidhmiúcháin ag Vivanta ar aghaidh chuig a chócaire Uddipan Chakravarthy. Cuireadh creidiúint as bia Téalainnis a thabhairt isteach san India nuair a osclaíodh Pailliún Téalainnis, an chéad bhialann Téalainnis sa tír, i 1993, is é Solomon an príomhchócaire taobh thiar de Konkan Café, a fhreastalaíonn ar ealaín cósta a thagann ó Maharashtra go Kerala. Buaiteoir roinnt dámhachtainí cócaireachta, labhraíonn sé faoi ealaín nua a thabhairt isteach, cad a dhéanann mias foirfe agus an tionscal cócaireachta san India.

Tá na bialanna a d’oscail tú ag Taj i measc na ndaoine is cáiliúla le Mumbai le blianta fada anois. Cén fáth ar shocraigh tú ar scor?

Tá mé 58 anois, agus caithfidh mé bogadh ar aghaidh le mo shaol. Ba chóir go mbeadh duine grásta go leor le scor nuair a bheidh a bhuaic bainte amach ag duine. Ní scéal maith é chun dul in olcas níos déanaí agus streachailt le coinneáil suas. Féach ar Rahul Dravid. Nuair a shroich Dravid a bhinn, thuig sé nach mbeadh mórán le súil aige sa spás sin níos mó, agus shocraigh sé stop a imirt ar bhonn iomaíoch.

An bhfuil tú ag rá go stopfaidh tú ag cócaireacht?

bolb dubh le fuzz bán

Ar ndóigh ní. Ach is dóigh liom nach bhfuil aon spás ann dom aon rud a chur leis ag an Uachtaránacht. Mar shampla, dá mbeinn ag iarraidh bialann nua a oscailt, cá bpáirceálfadh daoine? Tá an oiread sin dúshlán eile ann maidir le bialann a reáchtáil seachas cócaireacht. Fiú dá mbeadh béile maith ag custaiméir, dá gcuirfí iallach air fanacht leathuair an chloig go dtiocfadh a charr, ní thiocfadh sé ar ais. Ach cócarálfaidh mé go bhfaighidh mé bás. Is é an chócaireacht an giota is éasca.

Tá sé deacair é sin a fháil, a phróiseáil, a stóráil agus a oiliúint - chun a chinntiú go ritheann gach rud gan uaim gach lá.

An mbraitheann tú go bhfuil an méid a raibh súil agat leis nuair a thosaigh tú mar chócaire faoi oiliúint curtha i gcrích agat?

Sea. Bhí rún daingean agam difríocht a dhéanamh sa domhan cócaireachta, agus sílim go bhfuil. Turas dúshlánach ach suimiúil a bhí ann. Tá an tírdhreach athraithe go mór. Maidir le cócaireacht, níl aon ghlacadh arís ann, ní cosúil nuair a bhíonn scannán á stiúradh agat. Má théim mícheart nuair a bheidh mé caillte agat go deo. Cúig bliana déag ó shin, ní bheadh ​​ach tusa agus cúigear eile caillte agam. Anois, leis na meáin shóisialta, caillfidh mé 20. Ach tá mo bhialanna, a bhí go léir ina sainchomharthaí tíre sa radharc cócaireachta nuair a d’oscail siad, fós ag dul chomh láidir agus a bhí riamh.

Cineálacha crann cedar i oregon

Tá Trattoria 32 bliain d’aois, Pavilion na Téalainne, 24, agus Konkan Cafe, 18. Agus an oiread sin bialanna ar fud Mumbai ag tosú bliain amháin agus ag dúnadh an chéad bhliain eile, cén chaoi ar sheas do bhialanna le himeacht ama?

Caithfidh tú miasa a chruthú le saolré nach lú ná an Infinity sin. Ar thug tú faoi deara go minic gurb iad na háiteanna bia is fearr iad siúd a chuirtear síos ó ghlúin go glúin? Caithfidh tú do mhias a bhunú ar choincheapa an chultúir agus na staire, agus ar a lán taighde. Mar shampla, tá na míreanna ar an mbiachlár ag Pailliún Téalainnis mar thoradh ar thrialacha 3,650 miasa. Ní chuirim aon rud i láthair an phobail mura bhfuil sé foirfe.

Ach cad a dhéanann mias foirfe? Cad a chinntíonn a fad saoil?

Cócaim bia bunaithe ar chultúr. Má thuigeann tú cultúr ansin ní féidir leat dul cearr - táirgfidh tú miasa atá barántúil agus buaileann corda i mbolg daoine. Mar sin bím ag cócaireacht bia traidisiúnta, le comhábhair thraidisiúnta agus ar bhealach traidisiúnta - ach déanaim é a chur i láthair agus a sheirbheáil ar bhealach nua-aimseartha. Mar shampla, d’fhéadfainn mias a chur i láthair i gcrapadh gloine in ionad duille banana, nó bia a sheirbheáil ar chúrsaí in ionad gach rud ag an am céanna.

Má tá cur chuige traidisiúnta chomh mór sin i gcócaireacht mhaith, an bhfuil aon áit ag an teicneolaíocht?

treoir NAS ar phlandaí scagtha aeir

Ní féidir leat fanacht amach ón teicneolaíocht ach caithfidh tú a chinntiú nach n-athraíonn sé carachtar an táirge deiridh. Mar shampla, d’fhéadfainn meaisín meilt a úsáid le haghaidh mo spíosraí agus é a dhéanamh de láimh. Ach teasfaidh an meaisín, murab ionann agus an moirtéal cloiche agus an pestle, agus athróidh sé blas an bhia. Má roghnaíonn mé teicneolaíocht a úsáid, ba cheart go mbeinn in ann an méid a ídíonn sí a athsholáthar. Sa scéim níos mó rudaí, áfach, ní féidir leis an teicneolaíocht an chloch a athsholáthar. Ní bheidh fuinneamh thart go deo, agus is féidir go scoirfidh an leictreachas de bheith ann. Ansin beidh orainn dul ar ais go dtí ár lámha, nach sinne?

Agus an oiread sin cineálacha ealaín ar fáil san India anois, cad iad na treochtaí a chinnfidh todhchaí thionscal an bhia, dar leat?

Bia sláintiúil. Tuigeann daoine an tábhacht a bhaineann le bia úr agus orgánach. Bhí mé ag caint le polaiteoir a fhaigheann a chuid torthaí agus glasraí go léir óna shráidbhaile, cé go bhfuil sé beagnach trí uair an chloig as seo. Fothaíonn sé é féin agus a fhoireann le 90 duine. Ní fear MBA é, táim cinnte; tá na maiseanna aige agus ní dóigh liom go bhfuil a fhios aige fiú cad is brí leis an bhfocal ‘orgánach’. Ach níl a fhios aige ach an rud is mó a thaitníonn leis.