Is é ár mbia an chumhacht bhog is mó atá againn: príomhchócairí le réalta Michelin Sriram Aylur agus Srijith Gopinathan

Labhraíonn na príomhchócairí le réalta Michelin Sriram Aylur agus Srijith Gopinathan faoi acmhainneacht neamh-aitheanta bia Indiach agus an grá atá acu do chnó cócó.

Príomhchócairí Sriram Aylur (ar chlé) agus Srijith Gopinathan Nirmal Harindran; Fisherman’s Catch ón gcócaire Aylur’s Quilon;
síniú an chócaire Gopinathan Spice Pot (barr ar dheis)

Tá a fhios ag an gcócaire Sriram Aylur, an fear atá i gceannas ag an Taj’s Quilon, san West End i Londain, faoi rud nó dhó faoin gcaoi a bhfaigheann daoine ceangailte leis na bianna is fearr leo. Bhí an curaí sicín Mangalorean an-traidisiúnta seo againn ar ár mias ón gcéad lá. Bhí mé ag leamh é a dhéanamh, mar sin uair amháin, bhain mé réidh é ón roghchlár, a deir sé. Ní dhéanfaidh sé dearmad go deo ar an gclaonadh a lean é. Bhí custaiméir rialta amháin ann a bhog go SAM le déanaí. Tháinig sé go dtí an bhialann agus é ar cuairt ar ais agus gan féachaint ar an mbiachlár, d’ordaigh sé an mhias. Nuair a cuireadh in iúl dom gur bhain mé den roghchlár é, dúirt sé, ‘Inis do Sriram, go bhfuilim sna Stáit Aontaithe anois, áit a ndéanaimid agra ar gach rud. Mar sin mura bhfuil an curaí ar ais ar an mbiachlár, beidh fógra á fháil aige ó mo dhlíodóir. ’Bíonn Aylur ag gáire agus é ag meabhrú air seo, Maidir liomsa, tá an nasc seo a dhéanann daoine idir miasa áirithe agus an bhialann an-tábhachtach. Ciallaíonn sé gach uair a smaoiníonn siad ar an mhias, go smaoineoidh siad orainn. Mar sin, fiú mura bhfuil mé ann a thuilleadh, is é seo a choinneoidh daoine ag teacht ar ais chuig an mbialann, mar go mbeidh an áit níos mó ná aon duine atá ag obair ann.

Tá Aylur, a dhéanann maoirseacht freisin ar Bombay Brasserie London, san India faoi láthair agus chomhoibrigh sé leis an Chef Srijith Gopinathan as Taj Campton Place, San Francisco, chun seastán gastronómach a chruthú, ina mbeidh béile ceithre chúrsa. Tionólfar an pop-up, a tionóladh i bPálás Taj Mahal i Mumbai ón 20 go 22 Márta, i Varq in Óstán Taj Mahal i Deilí ón 28 Márta go dtí 30. Maidir leis an dá chócaire na mothúcháin a mhúsclaíonn a gcuid bia i bpátrúin is é an rud is tábhachtaí. Deir Gopinathan, Sin an fáth a deirim nach bhfuil súil agam le bia Indiach ‘Indiach’ i mo bhialann. Is é an rud a dhéanaim ná bia atá difriúil a dhéanamh ach a mheabhraíonn duit, nuair a itheann tú é, rud éigin a d’fhéadfá a ithe roimhe seo.

duilleoga darach dearg vs bán

D’fhreastail ‘Fisherman’s catch’ sa Quilon, Londain.

Aithnítear an dá chócaire ar fud an domhain mar gheall ar mhíne a gcuid bia agus tá onóir Michelin tugtha don bheirt acu. Ní raibh sé i gceist ag Aylur, a raibh gnó lónadóireachta ag a athair i Mumbai, a bheith i ngnó an bhia ar dtús. Chinn mé gur theastaigh uaim a bheith i mo dhlíodóir, a deir sé, bhí mé ag cabhrú le m’athair ina ghnó agus bhí mé bréan de. Ach le roinnt coaxing aithreacha, chláraigh Aylur san Institiúid um Bainistíocht Óstán i Hyderabad. Chuaigh sé isteach sa ghrúpa Taj i 1989, ag dul ar aghaidh chun Bialann Karavalli a cheapadh agus a chur ar bun ag Taj Gateway i Bangalore sula ndeachaigh sé go Londain chun Quilon a oscailt. Chuir sé spéis sa smaoineamh fanacht dílis d’ealaín eitneach agus mé ag triail le comhábhair éagsúla, a deir sé. Sa lá atá inniu ann, tá Quilon ar eolas mar gheall ar a mheascán sona d’earraí traidisiúnta mar sicín Mangalore agus miasa níos comhaimseartha mar Seafood Moilee. Ghnóthaigh an chothromaíocht seo idir an té atá eolach go compordach agus an brú teorann réalta Michelin ar Quilon in 2008, a choinnigh sé ó shin.

Pota spíosraí úra; os cionn. I mo bhialann ná bí ag súil le bia Indiach ‘Indiach’. Is é an rud a dhéanaim ná bia a dhéanamh atá difriúil ach a chuireann i gcuimhne duit, nuair a itheann tú é, rud éigin a d’fhéadfá a ithe roimhe seo, a deir Srijith Gopinathan

Bhí pleananna difriúla ag Gopinathan ar dtús. Cosúil le mórchuid na dtuismitheoirí Indiach, theastaigh uaim a bheith i mo dhochtúir nó ina innealtóir, ach níor oibrigh sé sin amach, mar sin chuaigh mé i mbun bainistíochta óstáin. D’fhoghlaim mé cócaireacht cosúil le gach mac léinn eile, ach thosaigh mé ag baint taitneamh níos mó as go dtí sa deireadh, thuig mé gurb é seo a theastaigh uaim a dhéanamh. Ceapadh é mar chócaire feidhmiúcháin ar Taj Campton Place i 2008 agus chuir sé blasanna traidisiúnta Indiach ó dheas óna óige le cócaireacht chlasaiceach Eorpach chun a stíl chócaireachta uathúil féin a chruthú le miasa mar a shíniú Spice Pot agus gliomach cócaráilte le anlann curaí cnó cócó. De réir a threorach thuill Bialann Campton Place an réalta Michelin sé bliana as a chéile, ag críochnú le dhá réalta a bronnadh in 2016.

De réir Gopinathan, bhí sé éasca dó féin agus do Aylur comhoibriú toisc go dtugann an bheirt acu smaointe cosúil leis an mbia a chócaíonn siad. Tá sláine an chroí-chomhábhair - bíodh sé i gcroílár pailme nó gliomaigh nó piseanna siúcraí - an-tábhachtach agus ní úsáidimid an iomarca spíosraí chun an blas a cheilt, a deir Gopinathan.

cén chuma atá ar chrann giúise

A bhuíochas dá bhfréamhacha Kerala, is príomh-chomhábhar é cnó cócó don dá chócaire agus ceann a d'úsáid siad ar bhealaí iomadúla. Ar feadh i bhfad, measadh go raibh cnó cócó dona mar gheall ar a cion saille agus anois, tá sé á cheiliúradh ar an gcúis chéanna, a deir Aylur, Is é fírinne an scéil gur chóir dúinn san India roinnt taighde agus doiciméadachta a dhéanamh, mar gheall ar an oiread sin dár mbia agus ní aithnítear ár gcomhábhair. Níor admhaíomar acmhainneacht ealaín Indiach. Cén fáth, dar leat, a bhfuil eolas ag an bhFrainc ar ealaín bhreá nó ola olóige a fheictear mar ola ‘shláintiúil’? Ní de thaisme é; d’oibrigh daoine agus rialtais go crua chun go dtarlódh sé sin agus is féidir linn é sin a dhéanamh freisin. Is é ár mbia an chumhacht bhog is mó atá againn.