Cócaire le Zen Touch

An Cócaire Mario Paecke, a bhfuil réalta Michelin air, a bhí sa Phríomhchathair chun blaiseadh díghrádaithe a óstáil, ar sous-vide agus Surprise Egg.

Bhuaileamar leis an gCócaire Mario Paecke i dteorainneacha fairsinge Threesixtyone, The Oberoi, an bhialann a óstáil a roghchlár cosmopolitan, díreach sula raibh na hullmhúcháin don uair lóin le tosú. Is é an Chef De Cuisine é sa bhialann amháin le réalta Michelin, Luce blianaOro, Schloss Elmau sa Ghearmáin, agus bhí sé ina óstach le déanaí ag an Oberoi, Gurgaon, áit ar chuir sé roghchlár díghrádaithe seacht gcúrsa i láthair thar chúig lá.

Tá éifeacht dhí-armála láithreach ag díograis Paecke atá cosúil le leanaí. Dó, bhí glaoch ar chócaireacht agus ar bhia a bhí géiniteach b’fhéidir. Theastaigh uaim a bheith i mo chócaire riamh ó bhí mé 13 bliana d’aois. D’fhás mé an boladh a bhain le strudel úll ag lapadaíl tríd an teach mar bhácáil mo sheanmháthair go leor. Bhí sé séasúrach ar fad - úll sna geimhreadh, pumpkin san fhómhar. Bhí mé gafa le bia agus leis an bpróiseas cócaireachta, a dúirt an fear 35 bliain d’aois.

raithneach foxtail vs raithneach asparagus

Tá roghchlár ullmhaithe aige ar a bhfuil a shíniú Black Cod, Cairéad, Pomelo agus Gen Mai Chai. Táim an-bhródúil as an trosc dubh. Tá na blasanna an-láidir ach an-éagsúil. Marinate muid le miso, mhaithe, siúcra agus salann. Lig muid dó suí ar feadh 24 uair an chloig. Chuir muid é i sous-vide, a dúirt sé.

Agus trácht ar sous-vide, éiríonn rudaí níos suimiúla. Tá sé cosúil le cócaireacht i ndabhach uisce. Is teicníc cócaireachta é nuair a chuirtear an bia i dtimpeallacht gaile faoi rialú teochta. Tá sé an-úsáideach nuair a chaithfimid rud a chócaráil fada - agus ag teochtaí níos ísle ná an méid a úsáidimid de ghnáth. Ní gá dúinn é a rialú de láimh. Tar éis an chócaireacht gaile, róstaimid an t-iasc in oigheann salamander. Feabhsaítear na blasanna - le cabhair ón oigheann - céad uair, a dúirt sé.

D'oibrigh Paecke leis na brandaí is fearr sa ghnó - Mandairínis Oirthearach München, Kempinski Hotel Four Seasons Munich agus an Residenz Heinz Winkler. Ach nuair a bhí sé ag backpack in Oirthear na hÁise a d'aimsigh sé blasanna uathúla bia sráide, a spreag é chun dul i dtreo bia ar bhealach níos cosmopolitan. Déanaimid dearmad, mar chócairí, ar bhlastáin nádúrtha na gcomhábhar uaireanta, agus tosaímid ag brath go mór ar na spíosraí, agus anlainn agus garnishes eile. Táim ag iarraidh ar na comhábhair - bíodh sé feoil nó glasraí - a mblas nádúrtha a choinneáil agus fós a bheith mar chuid d’eispéireas gourmet, a dúirt Paecke.

Pictiúir de na crainn le bláthanna bána saor in aisce,

Ba iad na miasa eile a sheas amach ag an roghchlár díghrádaithe ná Stíl Silver Hill Duck Beijing agus Ubh Iontas. Ní mór an dara ceann a lua go speisialta as a chur i láthair amháin. Rinneadh an buíocán daite a bhí beagnach mustaird a mhúchadh go hiontach le núdail soba, beacáin agus péacáin ghlasa Brussel.

Mar gheall ar a dhisciplín dian, tá stát cosúil le zen sa chistin bainte amach ag Paecke. Tá a oibríocht ag an Luce D ’Oro, München, cosúil le meaisín dea-olach, a deir Manish Sharma, Príomhchócaire Feidhmiúcháin, The Oberoi. N’fheadar an ndéanann Paecke meditates nó an bhfuil an chócaireacht machnamhach go leor. Rithim agus aclaíocht, a dúirt sé.