Cócaire na Breataine Dominic Chapman ar a ghrá do bhia Indiach, ag obair le Heston Blumenthal agus go leor eile

Cócaire na Breataine Dominic Chapman, a bhí san India le déanaí chun Féile Curaí Blas na Breataine a choimead, ar ealaín mhacánta a chócaráil agus ar an bhfáth go gcaithfear bia Indiach a urramú agus a cheiliúradh.

Ó aráin Indiach go ceibeabanna, go dtí an tae, go díreach mar a chócaíonn tú rís, tá bia Indiach go hálainn. Sna 1950idí, bhí cúig bhialann Indiach sa RA. Tá 12,000 ann inniu. Tá sé chomh lárnach inár n-ealaín, mar sin cén fáth nár cheart é a cheiliúradh?

Cé go bhfuil an príomhchócaire Dominic Chapman ag cócaireacht le breis agus fiche bliain, tá taithí cócaireachta comhchoiteann a theaghlaigh ina fhigiúr i bhfad níos suntasaí. Is é Chapman, 42, an ceathrú glúin dá theaghlach a thug toque an chócaire, agus bhí úinéireacht agus reáchtáil ag a mhuintir ar an Óstán só cáiliúil Castle ag Taunton, Somerset (an Ríocht Aontaithe), a bhí ina dhún Normannach ar dtús, le 60 bliain anuas. Is é athair Chapman, Kit - cócaire agus údar freisin - an t-úinéir reatha, agus é á oibriú lena mhac eile.

Bhí Chapman ag iarraidh a shlí bheatha féin a shnoí agus seasamh ar a dhá chos féin, agus thosaigh sé amach trí chinneadh dul ar an ollscoil agus taisteal ar fud an domhain ina áit, ag aois 18. D’íoc sé a bhealach trí SAM, Meicsiceo, an Ghréig, an Nua-Shéalainn agus an Astráil ar feadh cúig bliana trí bheith ag obair i gcistiní éagsúla i gcáil éagsúla. Bhí mé sa Nua-Shéalainn nuair a thug cócaire comhairle dom filleadh ar an Ríocht Aontaithe agus dul faoi oiliúint fhoirmiúil cócaireachta, agus mar sin d’fhill mé abhaile, a deir Chapman, ag cur leis gur eispéireas foghlama luachmhar a bhí san am a chaith sé thar lear.

cad iad an dá chineál plandaí

Nuair a bhí sé ar ais, bhí Chapman diongbháilte an oiliúint is fearr is féidir a fháil, agus d’oibrigh sé le Heston Blumenthal ag an íocónach Fat Duck i 2002 mar chócaire de partie. Bhí sé seo sular tháinig Blumenthal an-tógtha le cócaireacht eolaíoch agus dhírigh sé ar stáplaí clasaiceacha Briotanacha, stíl a raibh Chapman eolach air cheana féin, a bhuíochas dá athair. D'oibrigh sé le Blumenthal ar feadh ceithre bliana, ag féachaint dó féin go raibh caidreamh láidir ag a mheantóir le gach rud ceimiceach, de réir mar a athraigh an Fat Duck go háit inar tháinig bia agus eolaíocht le chéile ar phláta.

Idir an dá linn, lean Chapman ar aghaidh lena thuras féin, ag obair leis na príomhchócaire Charlie Trotter agus Rowley Leigh sular fhill sé ar obair le Blumenthal, ag dul i gceannas ar na cistiní ag The Hinds Head. Sa bhliain 2007, thuill sé a chéad réalta Michelin ag Michael Parkinson’s The Royal Oak, áit ar oibrigh sé go dtí gur ghlac sé seilbh ar a bhialann féin, The Beehive, i White Waltham. Ba anseo a thug sé taithí ar fad ar a thaithí féin, ag teacht chun cinn ina stíl chócaireachta féin, a ndéanann sé achoimre air in aon eochairfhocal amháin. Delicious. Murab amhlaidh an bia, níl aon phointe ag an gcuid eile de, a deir sé, ag cur leis gur maith leis smaoineamh air féin mar sheirbheáil ar ealaín ionraic.

Suimiúil go leor, déanann sé cócaireacht eolaíoch a scriosadh ainneoin go bhfuil sé nochtaithe dó, ag dearbhú go bhfuil go leor de gimmickry. Ba eispéireas iontach é a bheith ag obair le Heston ach ní hé mo ealaín é. Ba chóir go mbeadh bia mar atá sé. Lean na séasúir, bain úsáid as na comhábhair is fearr is féidir agus cócaráil le do chroí. Agus ná cócaráil do réaltaí. Leanfaidh siad má tá tú á dhéanamh i gceart, a deir sé.

fabht stríocach dubh agus bán

É sin ráite, tá súil aige fós réalta (nó níos mó) a thuilleamh ag The Beehive. Nílimid oscailte ach ar feadh 18 mí, mar sin tá sé ina laethanta tosaigh, ach tá súil againn go dtabharfaidh cigire cuairt orainn lá amháin. Bheadh ​​sé ina dhearbhú ar ár n-iarrachtaí, a deir sé. Cé gur mhol criticeoirí ardmholadh ar a gastropub, tá an bua ag Dominic féin ag an téarma. Baineadh úsáid agus mí-úsáid as an téarma sin chun báis. Rithim bialann ina dtagann daoine le hithe, agus tá teach tábhairne ann freisin. Tá an fócas ar an ealaín, atá fíochmhar Briotanach, a deir sé. Sa roghchlár, a athraíonn go rialta, tá miasa ar nós Rabbit and Bacon Pie, uachtar dóite Cambridge le brioscaí sable, pióg biabhóige agus anraith parsnip curaí. Agus é ag caint ar churaí, deir Chapman gur breá leis a bhia Indiach, ó aráin Indiach go ceibeabanna go dtí an tae go díreach mar a chócaíonn tú rís. Tá sé go hálainn.

Is breá leis eilimintí de chuisneáin éagsúla a chur lena miasa chun iad a chomhlánú, agus is meascán buaiteach é beagán Indiach. Péirí muid a lán iasc le spíosraí. Mar shampla, déanaimid trosc álainn a bhfuil tadka Dal air agus tá blas iontach air, a deir sé. Oibríonn Chapman go rialta freisin le príomhchócairí Indiach ar ais sa bhaile, ag tabhairt cainteanna agus taispeántais ar conas cócaireacht a dhéanamh ar leibhéal réalta Michelin, mar is mian leis dul i ngleic leis an neamhréiteach a bhaineann le bia Indiach a bhfuil grá aige dó, ach nach bhfuil meas air. Sna 1950idí, bhí cúig bhialann Indiach sa RA. Tá 12,000 ann inniu. Tá sé chomh lárnach inár n-ealaín, mar sin cén fáth nár cheart é a cheiliúradh?, A deir sé.

Feidhmíonn a dhaid mar chlár fuaime luachmhar, ag tabhairt cuairte ar bhialann a mhic go rialta agus ag ithe ann. Tá roinnt leabhar scríofa ag an duine uasal is sine, lena n-áirítear An Innkeeper’s Diary, Great British Chefs imleabhair 1 agus 2, agus le déanaí, My Archipelago. Tá leabhar ag Chapman féin sna saothair, agus é á scríobh gach uair a fhaighim am.

Is é an rud is mó a thaitníonn leis an taisteal nár thréig sé riamh é, bíonn Chapman fós ag taisteal go rialta, ag obair i gcistiní éagsúla ar fud an domhain chun stíleanna nua cócaireachta a fhoghlaim, ag rá nach féidir an oiread sin a fhoghlaim. Thug sé cuairt ar thrice India, ag teacht gach bliain ó 2014, rud atá beartaithe aige leanúint ar aghaidh. Le linn dó a bheith i Deilí, bhí sé ag tnúth le iniúchadh a dhéanamh ar an gcathair. Agus ar ndóigh, tabhair cuairt ar an Taj Mahal.