Tugann an staraí bia Salma Yusuf Husain oidis ar ais ó Shah Jahan’s dastarkhwan

Le linn a cuid taighde, thaistil Husain ar fud lár na hÁise, lena n-áirítear Tashkent, Bukhara agus Samarkand, agus fuair sé amach conas a bhí núdail agus pastas i gcistin Mughal freisin.

Staraí bia Salma Yusuf Husain. (Grianghraf Express le Amit Mehra)

Nuair a chuir an t-impire Mughal Aurangzeb a athair Shah Jahan i bpríosún agus a chuir i bpríosún é, de réir na finscéalta níor lig sé dó ach comhábhar amháin dá rogha féin an chuid eile dá shaol. Agus roghnaigh Shah Jahan chickpeas. Foinse iontach próitéine, is féidir chickpeas a chócaráil ar go leor bealaí éagsúla - i anraithí, sicín, pulao, dal nó halwa - sin mar a mhair an t-impire le blianta beaga anuas, a deir an staraí bia Salma Yusuf Husain. Ach nuair a bhí Shah Jahan mar rialóir, bhí círéib dathanna agus blasanna ar a dastarkhwan. Bhí seacht ndathanna difriúla ag Paneer, mar sin bhí kofta agus pulao. Mar shampla, ba ghnách leo leath an ríse a chócaráil i sú pomegranáit úr agus an leath eile in uisce. Rinneadh an dá chineál seo a mheascadh ina dhiaidh sin agus bhí siad brataithe le warakh airgid. Bhí sé seo don pulao Yakuti; ciallaíonn yakut ruby ​​sa Pheirsis, a deir sí.
Déanann oidis de miasa ildaite agus saibhir blas den sórt sin The Mughal Feast (Roli Books, Rs 1,495), ar traschur é de Nuskha-e-Shahjahani, leabhar oideas Peirsis a théann siar go riail Shah Jahan. Roinnte in ocht gcaibidil, tá oidis ann le haghaidh meascán de naans, aash (anraithí), qaliyas agus do-piyazahs, bharta, zeer biryani, kababs agus sweetmeats eile. Ar an drochuair, tá an chaibidil deireanach den lámhscríbhinn - ar murabbas agus pickles - ar iarraidh; rinneamar iarracht chrua ach níorbh fhéidir linn é a fháil, a deir Husain.



Is iad oidis pulao an chaibidil is faide, le níos mó ná 50 cineálacha. Más rud é i gcás Naranj pulao, go ndéantar curaí uaineoil le blas oráiste a chócaráil i rís, le haghaidh Zard pulao, déantar rís milsithe le blas cainéil a mhaisiú le rísíní friochta. I Koko pulao, cócaráiltear koftas uaineoil, sicín líonta do-piyazah agus omelette le rís. Bhí na cócairí sa chistin ríoga iomaíoch agus cruthaitheach. Gheobhaidh tú a lán cnónna agus torthaí tirime ina gcuid miasa, is é sin a fuair siad ó lár na hÁise. San India, fuair siad glasraí, gráin agus torthaí úra. Sin mar a fheiceann tú miasa le comhábhair cosúil le falsa, banana, melún, mangoes agus oráistí, a deir Husain, ag cur leis go raibh na príomhchócaire ag ullmhú na céadta miasa gach lá, mar nach bhféadfadh duine meon an impire a thuar. Cócaráladh an bia san uisce báistí is íon in éineacht le huisce ó aibhneacha Yamuna agus Chenab a stórálfaí sna cistiní, a deir Husain, atá ina iarchéimí i dteanga agus i litríocht na Peirse. Bhain a chéad phost le lámhscríbhinní Peirsis lámhscríofa a aistriú sa Chartlann Náisiúnta i 1964.



Lá amháin, bhí mé ag smaoineamh faoin oidhreacht agus faoin oidhreacht a d’fhág na Mughals linn, ach níor scríobhadh mórán faoina mbia, cé go bhfuil tóir ar ealaín Mughlai fiú sa lá atá inniu ann. Nuair a bhíonn an oiread sin leabhar ar Akbar, Jehangir agus Shah Jahan, cén fáth nár scríobh duine ar bith faoina lámhscríbhinní ar bhia? a deir sí. Tamall ina dhiaidh sin, fuair sí Alwan-e-Nemat, bailiúchán oidis a scríobhadh le linn aimsir an Impire Jehangir, a rinne a leabhar a bhuaigh duaiseanna The Emperor’s Table (2008).



Fuair ​​sí Nuskhe-e-Shahjahani i Leabharlann na Breataine i Londain go luath sna 2000idí agus níor aistrigh sí ach oidis do pulao do leabhar a d’fhoilsigh Rupa i 2004. Le déanaí, nuair a chuaigh bunaitheoir-foilsitheoir Roli Books, Pramod Kapoor, go Londain, fuair sé cóip den lámhscríbhinn iomlán. Fiú amháin in Ain-i-Akbari, tá caibidil ann atá tiomnaithe do bhainistíocht cistine, trínar féidir linn a fháil amach cé chomh tábhachtach agus a bhí bia. Ní raibh aon duine níos lú ná an príomh-aire ag tabhairt aire don impire. Chuaigh an Mir Bakawal i gcomhairle leis na hakims, a shocraigh an biachlár de réir meon, patrún codlata an rí agus a bhfuil go maith don intleacht, a deir sí.

Bhí fiacail milis ag na Mughals. In Alwan-e-Nemat, tá sé scríofa gur ghnách leo fiú na kababs shami a thumadh i síoróip siúcra, a deir Husain. Ar na spíosraí a d’úsáid siad, arsa sí, Ní raibh cillí, gan gairleog agus gan turmeric ina mbia, bhí cróch acu, a úsáideadh ní amháin le haghaidh dathú ach freisin mar chomhábhar lárnach, in éineacht le sinséar, síolta coriander agus síolta cumin . Ó ghee, thosaigh siad ag cócaireacht in ola olóige agus nuair a tháinig siad chun Indiach, thosaigh siad ag úsáid ola mustaird, a deir sí.



Chuir na Mughals an mhias Indiach de bharta in oiriúint freisin - áit a ndéantar glasraí a mhúchadh tar éis iad a róstadh thar tine oscailte. Le gach impire, tugadh cineál nua cócaireachta isteach. Le Akbar tháinig a lán miasa Indiach, bhí cónaí ar Jehangir i Kashmir den chuid is mó, agus mar sin tugadh isteach cócaireacht na n-éan mar go mbeadh sé ag fiach go leor in aice le Loch Dal, a deir sí, ag cur leis go bhfuair na Portaingéalaigh cillí, prátaí agus trátaí leo.



Le linn a cuid taighde, thaistil Husain ar fud lár na hÁise, lena n-áirítear Tashkent, Bukhara agus Samarkand, agus fuair sé amach conas a bhí núdail agus pastas i gcistin Mughal freisin. Bhíomar ag fanacht i homestay i Samarkand le teaghlach Afghani, áit a bhfaca muid leanaí ag rolladh agus ag gearradh núdail agus pasta. Dúirt bean an tí linn gur tháinig siad seo chucu tríd an mbealach síoda, sula ndeachaigh sí chun na hIodáile, a deir Husain, a d’oibrigh le ITC le breis agus 20 bliain mar chomhairleoir bia. Tugann sí dá haire nach bhfuil an ealaín Mughlai a sheirbheáiltear anois i bhfad ó bharántúil. Anois má iarrann tú bia Mughlai, tabharfaidh siad pláta lán spíosraí, anlainn agus ola duit, ach níor úsáideadh sin ach chun na blasanna bonn a fheabhsú. Níl mé ag iarraidh na h-oidis a scríobh, ba mhaith liom an stair a fháil amach, conas atá na h-oidis á n-úsáid againn agus an ndearna muid ceartas dóibh nó an ndearna siad iad a mhilleadh, a deir an t-údar.