Flavour Odyssey

In iarracht bialann éagsúla na hIndia a thabhairt isteach, tá an cócaire Amninder Sandhu as Arth i Mumbai tar éis an nasc gáis ina cistin a phacáil agus tá bia á chruthú aige ar an mbealach traidisiúnta.

An príomhchócaire Amninder Sandhu ag Arth. (Grianghraf: Nirmal Harindran)

Líonadh ceibeabanna, biryanis agus cuiríní éisc ag na cóisirí lóin a líon urlár uachtarach Arth, bialann nua Bandra i Mumbai, agus tá siad tar éis a mbealach a dhéanamh amach. Tá roinnt ama le spáráil ag an gcócaire feidhmiúcháin Amninder Sandhu sa deireadh sula gcaithfidh sí tosú ag ullmhú don Rush dinnéar, a thosóidh ag 7 in, agus suíimid síos le haghaidh comhrá. Leath bealaigh trínár gcomhrá, tá pláta cumhra de chhole le feiceáil ar an mbord. Ach, de réir mar a thuigim ar an gcéad spúnóg a ithe, is é an chuma atá ar chickpeas na prátaí is lú a chonaic duine ar bith riamh. Is iad sin, a mhíníonn Sandhu, prátaí péarla ó Majuli i Assam.

Nuair a thug an cócaire agus a foireann cuairt ar oileán na habhann roinnt míonna ó shin chun taighde a dhéanamh ar bhia an réigiúin, chuir na tiúbair lúide foo orthu freisin. Bhíomar ag baint triail as bia a rinne treibh Mising, agus bhain mo fhoireann - iad go léir as Mumbai - an-taitneamh as an rud a cheap siad a bhí chhole. Ach a luaithe a ghlac mé greim, thuig mé gur prátaí iad seo. Is é an rud greannmhar ná gur fhás mé aníos i Assam agus go raibh eolas agam faoi na prátaí seo mar pháiste, agus fós, go raibh dearmad iomlán déanta agam orthu, a deir Sandhu.

damhán alla donn le spota glas ar a dhroim

Badami Dum Aloo déanta le prátaí péarla á gcócaráil ar sorn gualaigh… (Grianghraf: Nirmal Harindran)

Cuid de mhisean Sandhu le Arth is ea aird a tharraingt ar chomhábhair nach bhfuil mórán eolais orthu mar na prátaí péarla ó Majuli trí iad a úsáid ar bhealaí gan choinne; mar sin tá ról réalta ag rhododendron ó Uttarakhand i kebab seekh, agus faigheann idiyappams ó Kerala casadh technicolor a bhuíochas le húsáid yam corcra. Is é an sprioc is mó, a deir an cócaire 38 bliain d’aois, ná traidisiúin bia ó gach cearn den India a thochailt - ó thaobh comhábhair agus teicnící de - agus an stór nochtaithe don pharabal nua-aimseartha a ullmhú.

Ó d’oscail sé beagnach mí ó shin, is í an ghné de Arth is mó a pléadh ná an dearadh intí drámatúil le Gauri Khan. Ach is é an fíor-tharraingt, mar ba chóir a bheith le haon bhialann, an bia.

Maidir le Sandhu, a chuir tús lena gairme le Taj Group of Hotels i 2003, tá an bhialann mar thoradh ar an paisean atá aici i gcónaí maidir le hathbheochan bia, chomh maith le deis chun briseadh amach as an íomhá atá tógtha aici mar mháistir-iompróir ó thuaidh. Táille Indiach. Bhí an chuid is mó de mo chuid oibre roimhe seo dírithe go mór ar bhia ó Thuaisceart na hIndia agus tháinig sé go dtí an pointe go ndéanfadh mórchuid na n-athbhreithnithe gearán mar gheall ar m’ainm, nach bhféadfaidís a bheith ag súil ach le cineál áirithe bia uaimse. Theastaigh uaim éirí as sin mar is é an rud a thaitin go mór liom ná an bealach a athraíonn bia Indiach agus tú ag taisteal ó réigiún go réigiún, a deir sí.

cineálacha crainn pailme faoi dhíon

... agus sheirbheáil sé le dahi ki khamiri roti. (Grianghraf: Nirmal Harindran)

Chuir an sceitimíní seo cumhacht ar Sandhu agus a foireann agus iad ag taisteal go fairsing, ag fáil comhábhair cosúil le salann earraigh Naga, trátaí crainn, cairéid dhubh agus líomóid kaji, agus ag déanamh taighde ar theicnící cócaireachta traidisiúnta agus oidis phobail.

Mar chócaire, cibé an speisialtóireacht tú in ealaín Indiach nó an iarthair, is é an rud a spreagann tú gur comhábhair mhaithe agus teicnící cócaireachta tú. Tá an oiread sin ó gach cearn den India ar fiú ceiliúradh a dhéanamh air, a deir Sandhu. Tá sí diongbháilte é seo a dhéanamh, fiú má chiallaíonn sé go ndéanann an chistin ina bialann nua - a dhéanann cócaireacht ar ghás a scriosadh agus a úsáideann sean-mhodhanna cócaireachta mall le sigris, gríoscáin agus gualaigh, agus, go luath, poll gaineamh - scanraíonn sé an poitéinseal. fostaithe.

D'iarr mé ar dhuine a chuir isteach ar phost teacht agus breathnú ar an gcistin. Tháinig sé, d’fhéach sé timpeall agus dúirt sé go gcuirfeadh sé glaoch orm an lá dar gcionn. Níor chuala muid uaidh ó shin, a deir Sandhu le gáire rua. Níl sé éasca cócaireacht a dhéanamh lasmuigh de do chrios chompord, gan a bheith in ann an teas a chasadh suas nó miasa a chur ar suanbhruith, ach bhí a fhios agam nár theastaigh uaim ach modhanna cócaireachta traidisiúnta a úsáid, mar tá an blas sin i bhfad níos fearr. Agus táimid ag déanamh rud nach bhfuil aon duine eile ag déanamh. Deirim le m’fhoireann, is rud é sin a bheith bródúil as, a deir sí.